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332. u. ausgesteint, fein gewiegt u. Zucker, Arac, Zimmt, fein gewiegte Zitronen Schale dazu; Kastenbrot od. Semmel in Scheiben geschnitten, den Brei darauf gestrichen u. die folgende Scheibe darauf gedrückt. Ein Ei mit Milch verrührt, die Pavesen auf einen Teller u. Eiermilch darüber, gleichmäßig durweichen, aber ja nicht verweichen, in Brösel umdrehen u. in Schmalz backen.

No. 11 Häringe mariniert

6 schöne Heringe, einige Pfefferkörner 2 Zwiebeln, etwas Essig einige Kapern, " Senf Apfelwein, die Milchner

Heringe gewaschen, über Nacht gewässert, die Haut vom Schwanz zum Kopf abge zogen, in 2 Teile geteilt u. Gräten ent fernt. Nochmals gut durchwaschen, mit Senf bestreichen, mit gehackten Kapern bestreichen, zusammengerollt vom Schwanz

330 No. 8 Teltower Rüben 4 Pers.

1 1/2 - 1 ℔ Teltower Rübchen Salzwasser zum überwellen derselben, 3/8 ltr. Fleischbrühe od. Wasser mit Maggi 40 gr. Butter, 10 - 15 gr. Zucker 15 gr. Mehl, Salz u. Pfeffer zum Dünsten 1 1/2 Std.

Rübchen geputzt u. gewaschen und in kochendem Salzwasser 10 Min. überwellt, gut abtropfen; Butter heiß, Zucker darin braun rösten, Mehl dazu, dannn Flüßig keit u. Gewürz. Sauce gut durchkochem, Rübchen hinein u. bei Seite weich ge dünstet.

No. 9 Spritztrauben 4 Pers.

1/4 ltr. Mehl, 1 Ei u. 1-2 Dotter 3/16 ltr. Wasser, 1 Kaffeel. Zucker 30 gr. Butter, 1 Pr. Salz Backschmalz zum Glasieren; Puderzucker mit Wasser.

Sorbet: Seite: Ananas Sorbet 397 Pivsny " 397 Oranges " 398 Weichsel " 399 Nektar " 400

Zitronen Lima 401 Kaffee kayen 401 Tee " 404 Schokolade " 403 Kakao mit milch 403 Eis Kaffee 402 Eirschokolade 404 Gertentee 405 Haferschleim 405 Arrowroot 406 Veilyenesoig 407 Ein maoufen siyser Friuhte 408 Erdbeeren in Zucker 408 Aprikosen " " 410 Johannisbeeren in zucker 411

Eis: Seite

Erdbeereir 338 Ananasreir 358 Carmeleir 359 Syokoladeeir 359 Nusseir 360

Backwerk: Seite Christstollen 368 Gandtorte 370 Plumpudding 377 Topfenstollen 379 Pralinen 377

Pudding: Seite Syinkenpudding 363/64

333 zum Kopf und mit Hölzchen zusamm engesteckt. Zwiebel in Scheiben geschnitten, mit Pfefferkörnern u. Zwiebeln in Stein topf gegeben. Die Milchner gewaschen u. gewiegt, durch Sieb gestrichen u. mit Eßig, Wasser u. Wein eine Sauce gemacht und über die Häringe gegossen. Einige Tage darin liegen lassen. Hölzchen entfernen, und mit harten Eiern etc. serviert Man kann die Häringe auch halbiert über Kreuz in den Steintopf legen, Zwiebel u. Körner dazu u. zum Schluß die oben angeführte Sauce. Bei jungen Häringen entfernt man nur die Grät en u. gibt sie ganz in den Steintopf u. Sauce übergossen.

No. 12 Pilzpastetchen 4 Pers.

Semmelfarce 2 Eier, 60 - 80 gr. Brösel 1/4 ltr. sauern Rahm, Salz, Pfeffer u. Muskat

Pilze geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ca. 10 Min. gedünstet. Eier mit Rahm u. Gewürz verührt, sehr feinen Brösel mit dieser Masse ver mischt. Kleine Näpferl gebuttert, fingerhoch Semmelmasse dann Pilz masse u. wieder Semmelmasse darauf; Butterbröckerl darauf, im Rohr 20 - 30 Min. gebacken.

Evtl. mit Sauce servieren.

Statt Pilze mit allen erdenklichen Gemüsen zu machen.

336 mehl bei. Tranchiert, nied[?] zusammen gesetzt, mit di[?]teinger Pfeffer Sauce glasiert u. andere Sauce daneben.

No. 14 Heringskartoffel 4. Pers. zu Freitag, auch andere Art. 1 1/2 lb Salzkartoffel 1 Zwiebel, 1 Salzhering 30 gr. Butter, Pfeffer, Maggi 40 gr. Mehl, 1/2 ltr. Fleischbröhe oder Wasser wenn überbacken: 20 gr. [B?hl], 2. Esl. Parmesan 20 gr. Butter,

Kartoffel gewaschen, geruht; Zwiebel gemingt in Butter hall geröstet, flüßigkeit bei und offen 20 Min. [getaht.?]

Nr. 16 Krautsalat 4 Pers. 1 Rupf Weißwurst 1 [Scha--tte] 8 gr. Salz nr. Pfeffer, 3 - 4 Eßl. Öl 2 - 3 " Essig zur Gewurzer: Rote Rüben, Salz oder Essigmutter

Das Kraut von außere Blättern befreit, einzele lösgelöst, [?] Rippen heraus u. fest zusammgerollt; fein geschnitten. Mit Marinade vermengt. 1 Mr. [wasser] anmachen.

Nr. 17 Erdbeereis 4 Pers.

1 M frische Erdbeeren 1/4 ltr. [Messer] od. Milch, 75gr. Zucker [ertl.] 1 Eiernis, Roheis u. [-iehsalz]

Erdbeeren gecraschen = nimm Moment durch frisches [Mosser] gezogen, gut olge-

tropft, durch Siel gestrichen. Mit Milch od. Rahm od. Masser Zucker

Fleisch: Seite:

Gefüllte Kalbsbrust 4 Gerollte Kalbsbrust 6 Kalbsnierenbraten 7 Abgebräunte Kalbshaxe 12 Ung. Gulasch 12 Gebackener Kitz [ ] [ ] 20 Gebratener Kitz [ ] [ ] 21 Schweineschlegel 23 Gebratenes Herz 33 Kalbslungenhaschee 34 Pickelsteinerfleisch 36 Wiener Schnitzel 41 Sauerbraten 43 Boeuf ala mode 44 Rostschnitzel 46 Paprika Rahmschnitzel 46 Gebackene Leber 50 Gebratene Leber 51 Saure Leber 52 Deutscher Beafsteck 59 Roher Beafsteck 60 Schweinekoteletten 62