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Apio

6 personas 1 manajo de apio

Creer la parte blanca del apio quitandale las hebres y picado. En 1 litro y medio de agua - sal al gusto - cuando ablande el apio. Agregar : las hajas y los tallitos [ ner?? ] Molido en un poco del caldo creido con el apio, anadir listo al apio anterior

En una sarten deretir 100 grams de mantequilla ( 1/2 [ gto ] ) a fuego lento. Freir un poco de ceballa muy pecadita. Anadir al caldo.

Con un [ preo ] de caldo frio mezclar 1 cucharada 1/2 de Maizina. Ponerla a la [sapar ] a que [ chieira ] - con pizca de pimienta y [ mez??scar ] ( que no se note ) Casi del servir - anadir crema de leche (1/8 ) o medio lata de leche [ clarel ]

Pollo a la canasta

los piezos de pollo adobadas sal, ajo, pimienta, paprika

En una bolsa de plastico poner harina bastante ir metienlo de a 3 piezos y [ sacendarles ] hasta que [ quesar ] bien en vueltas. Freirlos en aceite caliente - cazuela tapata. Cocarla de un [ lavos] ( 5 minutos ) vino. Ya dejarlos hasta que estan creidos.

323. No.2 Weisse Pfeffernüsse

3 gr. Eier u. 2 - 3 Dotter 1 ℔ Zucker, 1 ℔ Mehl 1/2 ℔ Mandeln, 2 gr. Kardamom 60 gr. Orangat, 2 gr. Ingwer 60 gr. Zitronat, 2 gr. Pfeffer 5 gr. Zimmt, 5 gr. Nelken, 1 Teel. Backpulver

Dotter u. Zucker 1/2 Std. schaumig schlag en; Alle Gewürze bei, Mandeln geschält, gerieben bei, zuletzt Backpulver u. das Mehl. Ziemlich dick auswellen, ausstechen über Nacht auf dem Nudelbrett stehen lassen. Auf gewachstes Blech, die untere Seite nach oben, mit Arak bestrichen, im Rohr 1/2 - 3/4 Std. gebacken.

No. 3 Früchten Brot 324. 14 - 15 Wecken

2 ℔ Feigen, 1/2 ℔ Zitronat 3 ℔ Datteln, 1/2 ℔ Orangat 1 1/2 ℔ Dörrbirnen, 1/2 ℔ Sultaninen 2 ℔ Zwetschgen, 1/2 ℔ Rosinen 1/2 ℔ Mandeln, 1/8 ltr. Rotwein 1/2 ℔ Nüsse, 1/4 ltr. Arak Saft u. Schale einer Zitrone " " " " Orange 2 gestrichene Eßl. gestoßenen Zimmt 1 " Kaffeel. " Nelken 1 ℔ schwarzen Brodteig. (vom Bäcker) Backzeit 1 Std. zum belegen: 1 ℔ Mandeln od. Nüsse " bestreichen: dickes Honigwasser

Birnen u. Zwetschgen gut gewaschen, weich gekocht, ausgekühlt, entkernt und durch die Hackmaschine getrieben. Datteln u. Feigen auch gewaschen in schmale Streifen geschnitten. Zitronat u. Orangat in Würferl, Mandeln geschält u. stiftlich,

325 Nüsse in Scheiben geschnitten. Sultaninen 3 - 4 x gewaschen u. ganz lassen. Rosinen große aufgeschnitten u. Kerne entfernt. Alles zusammen vermengt, über Nacht stehen lassen. Am folgenden Tag Brodteig hinein, verarbeitet u. Laibchen entfernt geformt. Mit in Wasser ge tauchten Händen auf gebuttertes Blech geben u. aufgehen lassen. Mit Honig wasser bestreichen, mit Mandeln etc. verziert. Im Rohr bei nicht zu starker Hitze gebacken. Warm nochmal mit Honigwasser bestreichen.

No. 4 Gebackene Fischmuschel 4 Pers. 1/2 ℔ Fischreste, 1 Schalotte 2-3 Pilze, 20 gr. Butter 1 Teel. Kapern, 1/4 ltr. Wasser 40 gr. Mehl, 1 Würfel Extrakt Zitronensaft, Salz Pfeffer zum Aufspritzen: 4 gekochte Kartoffel, 1 Ei, Salz u. Muskat, 1/8 ltr. Milch, 20 gr. Butter

326 Fischreste von den Gräten befreit, in kleine Stücke geschnitten; Pilze geputzt; gewaschen, klein geschnitten. Butter u. Zwiebel geröstet, Mehl dazu u. gelblich anrösten, Fleischbrühe oder Wasser mit Würfel bei u. unter schlagen mit dem Besen eine dicke, breiartige Sauce am Feuer schlagen, die sehr pikant sein muß. Pilze in etwas Butter, Salz, Pfeffer u. Zitronensaft gedünstet. DAnn Fischstärke, gedünstete Pilze, gewiegte Kapern, in Würfel geschnittene Eßigkurken mit der Sauce vermengt u. in Muscheln oder Pastetennäpfe gefüllt. 4 mehlige, gekochte Kartoffeln, heiß durch die Preße; Milch mit Butter, Salz, u. Muskat heiß gemacht u. an die Kartoffeln gegeben. Püree durchkochen, in Dressiersack füllen u. die Masse auf die Fischmasse aufspritzen 20 - 30 Min. hellbraun backen.

No. 5 327 Kalbsvögerl od. Rindsrouladen 4 Pers.

2 ℔ Kalb od. Ochsen od. Wildfleisch

1. Fülle: 2 Zwiebel, 100 gr. Speck 3/8 ltr. Wasser, 10 gr. Salz m. Pfeffer 1 Gewürzdosis "ohne Lorbeer" 15 gr. Mehl 50 gr. Butter od. Abschöpffett

Fülle: 2. 40 gr. Butter, od. Abschöpffett 1 Schalotte, gehackte Petersilie 100 gr. Brösel, 1 Ei od. Eireste einige Eßl. Milch, Salz, Pfeffer.

Fleisch geklopft, gehäutet u. in große, dünne Scheiben geschnitten, die man einzeln nochmals klopft, mit Salz u. Pfeffer einreibt. Speck u. Zwiebel durch die Hackmaschine getrieben und die Rouladen damit bestrichen. Zusam mengerollt u. mit Garn zugebunden, in Mehl umgedreht u. in heißer Butter angebräunt u. auf eine Schüssel gege-

328 ben. In der gleichen Pfanne, Zwiebel u. Gewürzkörner angeröstet, evtl. in Würfel geschnitten. Brotrinde bei u. Flüßig keit dazu. Die Rouladen hinein und zugedeckt bei Seite gedünstet. Schweins rouladen 1 - 1 1/2 Std. Wildrouladen 2 Std. Rindbr. 3 Std. Öfters umdrehen, wenn nötig Wasser nachgeben. Statt der Speckfülle kann man auch Semmelfülle beigeben. II. Beim anrichten die Fäden entfernen, die Sauce abschmecken, wenn nötig mit Stärkemehl verdicken, durchs Sieb geben u. über die Rouladen gießen.

No. 6 Rohe gebratene Kartoffeln 4 Pers.

2 ℔ möglichst große mehlige Kart. 60 - 80 gr. Fett, 6 - 8 gr. Salz

Kartoffeln geschält u. roh gehobelt. In einer Bratreine, Fett heiß gemacht, die Kartoffeln hinein u. tüchtig ge salzen. Auf einer Seite braun werden

329 werden lassen mit dem Backschäuferl umdrehen u. auf der anderen Seite auch braun werden lassen. ca. 1/2. Std.

No. 7 Weise Rüben 4 Pers.

4 Büschel weiße Rüben 50 gr. Butter, 1 Eßl. Petersilie Salz u. Pfeffer, 3 ltr. Wasser m 20 gr. Salz einige Eßl. Fleischbrühe od. Wasser mit Würfel

Rüben geschält in Scheiben u. Streifen geschnitten, im kochenden Salzwasser 10 - 15 Min. überwellt. Alte muß man weich kochen. Durch Sieb ab gießen, Butter heiß gemacht; gibt man die abgetropften Rübchen mit Salz u. Pfeffer hinein; Gehackte Peter silie u. etwas Fleischbrühe hinzu, deckt sie zu u. läßt sie bei Seite gar werden.

331. Aus Mehl, Milch, Butter u. Salz ein Brandteig gemacht. In den Brandteig langsam unter rühren Ei, Dotter, Zucker daran, dann kalt stellen. Fett heiß machen. Ein weißes Papier durchs Fett ziehen, Teig in Spritze füllen, auf das Papier runde Trauben spritzen und dieselben vorsichtig ins Fett gleiten lassen. Gut abgetropft mit weichem Pinsel die Glasur auf tragen.

No. 10 Zwetschgen Pavesen

6 alte Semmeln od. Kastenbrot 1/2 ℔ getrocknete Zwetschgen 1/4 ltr. Wasser, 1/8 ltr. Milch 60 - 80 gr. Zucker, 1-2 Eier od. Eireste; 1 Stck. Zitronen Schale 100 gr. Brösel u. Backfett

Die Zwetschgen am Abend vorher 3 - 4 mit warmen Wasser waschen. Im Wasser weich kochen, auskühlen lassen