~Manuscript Cookbook 200

323. No.2 Weisse Pfeffernüsse

3 gr. Eier u. 2 - 3 Dotter 1 ℔ Zucker, 1 ℔ Mehl 1/2 ℔ Mandeln, 2 gr. Kardamom 60 gr. Orangat, 2 gr. Ingwer 60 gr. Zitronat, 2 gr. Pfeffer 5 gr. Zimmt, 5 gr. Nelken, 1 Teel. Backpulver

Dotter u. Zucker 1/2 Std. schaumig schlag en; Alle Gewürze bei, Mandeln geschält, gerieben bei, zuletzt Backpulver u. das Mehl. Ziemlich dick auswellen, ausstechen über Nacht auf dem Nudelbrett stehen lassen. Auf gewachstes Blech, die untere Seite nach oben, mit Arak bestrichen, im Rohr 1/2 - 3/4 Std. gebacken.

No. 3 Früchten Brot 324. 14 - 15 Wecken

2 ℔ Feigen, 1/2 ℔ Zitronat 3 ℔ Datteln, 1/2 ℔ Orangat 1 1/2 ℔ Dörrbirnen, 1/2 ℔ Sultaninen 2 ℔ Zwetschgen, 1/2 ℔ Rosinen 1/2 ℔ Mandeln, 1/8 ltr. Rotwein 1/2 ℔ Nüsse, 1/4 ltr. Arak Saft u. Schale einer Zitrone " " " " Orange 2 gestrichene Eßl. gestoßenen Zimmt 1 " Kaffeel. " Nelken 1 ℔ schwarzen Brodteig. (vom Bäcker) Backzeit 1 Std. zum belegen: 1 ℔ Mandeln od. Nüsse " bestreichen: dickes Honigwasser

Birnen u. Zwetschgen gut gewaschen, weich gekocht, ausgekühlt, entkernt und durch die Hackmaschine getrieben. Datteln u. Feigen auch gewaschen in schmale Streifen geschnitten. Zitronat u. Orangat in Würferl, Mandeln geschält u. stiftlich,

325 Nüsse in Scheiben geschnitten. Sultaninen 3 - 4 x gewaschen u. ganz lassen. Rosinen große aufgeschnitten u. Kerne entfernt. Alles zusammen vermengt, über Nacht stehen lassen. Am folgenden Tag Brodteig hinein, verarbeitet u. Laibchen entfernt geformt. Mit in Wasser ge tauchten Händen auf gebuttertes Blech geben u. aufgehen lassen. Mit Honig wasser bestreichen, mit Mandeln etc. verziert. Im Rohr bei nicht zu starker Hitze gebacken. Warm nochmal mit Honigwasser bestreichen.

No. 4 Gebackene Fischmuschel 4 Pers. 1/2 ℔ Fischreste, 1 Schalotte 2-3 Pilze, 20 gr. Butter 1 Teel. Kapern, 1/4 ltr. Wasser 40 gr. Mehl, 1 Würfel Extrakt Zitronensaft, Salz Pfeffer zum Aufspritzen: 4 gekochte Kartoffel, 1 Ei, Salz u. Muskat, 1/8 ltr. Milch, 20 gr. Butter

326 Fischreste von den Gräten befreit, in kleine Stücke geschnitten; Pilze geputzt; gewaschen, klein geschnitten. Butter u. Zwiebel geröstet, Mehl dazu u. gelblich anrösten, Fleischbrühe oder Wasser mit Würfel bei u. unter schlagen mit dem Besen eine dicke, breiartige Sauce am Feuer schlagen, die sehr pikant sein muß. Pilze in etwas Butter, Salz, Pfeffer u. Zitronensaft gedünstet. DAnn Fischstärke, gedünstete Pilze, gewiegte Kapern, in Würfel geschnittene Eßigkurken mit der Sauce vermengt u. in Muscheln oder Pastetennäpfe gefüllt. 4 mehlige, gekochte Kartoffeln, heiß durch die Preße; Milch mit Butter, Salz, u. Muskat heiß gemacht u. an die Kartoffeln gegeben. Püree durchkochen, in Dressiersack füllen u. die Masse auf die Fischmasse aufspritzen 20 - 30 Min. hellbraun backen.

No. 5 327 Kalbsvögerl od. Rindsrouladen 4 Pers.

2 ℔ Kalb od. Ochsen od. Wildfleisch

1. Fülle: 2 Zwiebel, 100 gr. Speck 3/8 ltr. Wasser, 10 gr. Salz m. Pfeffer 1 Gewürzdosis "ohne Lorbeer" 15 gr. Mehl 50 gr. Butter od. Abschöpffett

Fülle: 2. 40 gr. Butter, od. Abschöpffett 1 Schalotte, gehackte Petersilie 100 gr. Brösel, 1 Ei od. Eireste einige Eßl. Milch, Salz, Pfeffer.

Fleisch geklopft, gehäutet u. in große, dünne Scheiben geschnitten, die man einzeln nochmals klopft, mit Salz u. Pfeffer einreibt. Speck u. Zwiebel durch die Hackmaschine getrieben und die Rouladen damit bestrichen. Zusam mengerollt u. mit Garn zugebunden, in Mehl umgedreht u. in heißer Butter angebräunt u. auf eine Schüssel gege-