Manuscript Cookbook 200

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328 ben. In der gleichen Pfanne, Zwiebel u. Gewürzkörner angeröstet, evtl. in Würfel geschnitten. Brotrinde bei u. Flüßig keit dazu. Die Rouladen hinein und zugedeckt bei Seite gedünstet. Schweins rouladen 1 - 1 1/2 Std. Wildrouladen 2 Std. Rindbr. 3 Std. Öfters umdrehen, wenn nötig Wasser nachgeben. Statt der Speckfülle kann man auch Semmelfülle beigeben. II. Beim anrichten die Fäden entfernen, die Sauce abschmecken, wenn nötig mit Stärkemehl verdicken, durchs Sieb geben u. über die Rouladen gießen.

No. 6 Rohe gebratene Kartoffeln 4 Pers.

2 ℔ möglichst große mehlige Kart. 60 - 80 gr. Fett, 6 - 8 gr. Salz

Kartoffeln geschält u. roh gehobelt. In einer Bratreine, Fett heiß gemacht, die Kartoffeln hinein u. tüchtig ge salzen. Auf einer Seite braun werden

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329 werden lassen mit dem Backschäuferl umdrehen u. auf der anderen Seite auch braun werden lassen. ca. 1/2. Std.

No. 7 Weise Rüben 4 Pers.

4 Büschel weiße Rüben 50 gr. Butter, 1 Eßl. Petersilie Salz u. Pfeffer, 3 ltr. Wasser m 20 gr. Salz einige Eßl. Fleischbrühe od. Wasser mit Würfel

Rüben geschält in Scheiben u. Streifen geschnitten, im kochenden Salzwasser 10 - 15 Min. überwellt. Alte muß man weich kochen. Durch Sieb ab gießen, Butter heiß gemacht; gibt man die abgetropften Rübchen mit Salz u. Pfeffer hinein; Gehackte Peter silie u. etwas Fleischbrühe hinzu, deckt sie zu u. läßt sie bei Seite gar werden.

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330 No. 8 Teltower Rüben 4 Pers.

1 1/2 - 1 ℔ Teltower Rübchen Salzwasser zum überwellen derselben, 3/8 ltr. Fleischbrühe od. Wasser mit Maggi 40 gr. Butter, 10 - 15 gr. Zucker 15 gr. Mehl, Salz u. Pfeffer zum Dünsten 1 1/2 Std.

Rübchen geputzt u. gewaschen und in kochendem Salzwasser 10 Min. überwellt, gut abtropfen; Butter heiß, Zucker darin braun rösten, Mehl dazu, dannn Flüßig keit u. Gewürz. Sauce gut durchkochem, Rübchen hinein u. bei Seite weich ge dünstet.

No. 9 Spritztrauben 4 Pers.

1/4 ltr. Mehl, 1 Ei u. 1-2 Dotter 3/16 ltr. Wasser, 1 Kaffeel. Zucker 30 gr. Butter, 1 Pr. Salz Backschmalz zum Glasieren; Puderzucker mit Wasser.

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331. Aus Mehl, Milch, Butter u. Salz ein Brandteig gemacht. In den Brandteig langsam unter rühren Ei, Dotter, Zucker daran, dann kalt stellen. Fett heiß machen. Ein weißes Papier durchs Fett ziehen, Teig in Spritze füllen, auf das Papier runde Trauben spritzen und dieselben vorsichtig ins Fett gleiten lassen. Gut abgetropft mit weichem Pinsel die Glasur auf tragen.

No. 10 Zwetschgen Pavesen

6 alte Semmeln od. Kastenbrot 1/2 ℔ getrocknete Zwetschgen 1/4 ltr. Wasser, 1/8 ltr. Milch 60 - 80 gr. Zucker, 1-2 Eier od. Eireste; 1 Stck. Zitronen Schale 100 gr. Brösel u. Backfett

Die Zwetschgen am Abend vorher 3 - 4 mit warmen Wasser waschen. Im Wasser weich kochen, auskühlen lassen

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332. u. ausgesteint, fein gewiegt u. Zucker, Arac, Zimmt, fein gewiegte Zitronen Schale dazu; Kastenbrot od. Semmel in Scheiben geschnitten, den Brei darauf gestrichen u. die folgende Scheibe darauf gedrückt. Ein Ei mit Milch verrührt, die Pavesen auf einen Teller u. Eiermilch darüber, gleichmäßig durweichen, aber ja nicht verweichen, in Brösel umdrehen u. in Schmalz backen.

No. 11 Häringe mariniert

6 schöne Heringe, einige Pfefferkörner 2 Zwiebeln, etwas Essig einige Kapern, " Senf Apfelwein, die Milchner

Heringe gewaschen, über Nacht gewässert, die Haut vom Schwanz zum Kopf abge zogen, in 2 Teile geteilt u. Gräten ent fernt. Nochmals gut durchwaschen, mit Senf bestreichen, mit gehackten Kapern bestreichen, zusammengerollt vom Schwanz

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